Котлета «Не Київ», бургер «Село і люди», борщ з молекулярною сметаною: меню нового ресторану Slovo
У Празі кілька місяців тому відкрився новий український ресторан високої кухні Slovo. Кермо закладу у своїх тендітних руках тримає 24-річна Діана Шмир, для якої він — здійснена довгоочікувана мрія. Не тільки вишукане меню із ексклюзивними тістечками, але і дизайнерський інтер’єр дивує своєю унікальністю. У лаунж-зоні відвідувачів зустрічає Джоконда Григорівна, а у великому просторі ресторану можна знайти стілець із назвою свого рідного міста. Про створення ресторану ми поговорили із його засновницею Діаною Шмир.
— Ми зовсім юні, зовсім молоді, але дуже перспективні. Все почалося з моєї ідеї: я дуже сильно колись хотіла кондитерську, і ми з моїми двома бізнес-партнерами шукали місце. Спочатку це був один бізнес-партнер, потім ми ще одного залучили і задля того, щоб зробити місце більшим, додали більше сум до цього. Ми спешу планували кондитерську, потім знайшли приміщення — воно було більше, і ми вирішили, що це вихід на щось масштабніше.
Основна мета цього закладу — це повернути українців додому нашими смаками, нашою атмосферою, а іноземців познайомити з нашою багатою країною.
— Я відвідала один із заходів у вашому ресторані, на якому була дуже вишукана подача страв, тому не можу сказати, що це простий смак України. Все виглядало доволі вишукано — це можна назвати високою кухнею?
— Так, це висока кухня, в нас шеф-кухар працював у різних європейських ресторанах високого рівня.
— Він не українець?
— Він українець, він зі Львова, і, скажімо так: все, що тут ви бачите, все, що ми тут творимо, — це якось взаємопов’язано зі спортом, і я б ніколи в життi не подумала, що через спорт можна відкрити заклад і можна стільки класних людей знайти. З нашим шеф-кухарем ми познайомились колись давно на боксі. Зрозуміли, що будемо відкривати заклад і потрібна людина, яка б думала в сфері кулінарії. Переважно ми працюємо у стилі ф’южн, тобто це сучасна кухня з додаванням сучасних технік.
— Ви коли приїхали до Чехії?
— Я в Чехію переїхала 6 листопада 2017 року. Це було дуже спонтанно: поставила батьків перед фактом, що мене прийняли в чеську гімназію і я покидаю Україну, і в 10-му класі збирала документи. Тато працював тут, мама на той момент була в Америці вже четвертий рік, і якось так вийшло: хотілося дуже в новий світ, а тепер мені дуже хочеться назад. Мені бракувало дуже України завжди тут. Я навчалась у медичному університеті, завжди якось намагалася розповідати про нас з іншої сторони, з багатої сторони, що ми можемо багато чого творити. Хотілося своїх людей якось більше тут об’єднати.
— Ви навчалися у медичному?
— Так, я переїхала спеціально заради того, щоб вступити на лікаря-стоматолога, але все життя якось перевернулося, потрібно було заробляти гроші, і я вступила спочатку в бізнес-університет, а потім з бізнес-університету перевелася на медичне на медсестринську справу.
— Ви не працювали за фахом?
— Ні. Я лише завершила навчання і одразу пішла працювати у різні заклади, задля того, щоб не лише отримати кошти, а щоб здобути цей досвід. Працювала в одній із топових кондитерських Праги, в мене тоді не було коштів на навчання, а я розуміла, що ця людина навчалася у топових французьких кондитерів, і через те, що я працювала в неї, мені гроші не заплатили. Спочатку це було дуже образливо, але потім я це сприйняла так: «ну добре, тут я дійсно навчалася багато і це мене просунуло вперед». Я подумала так, що начебто ці кошти були сплачені за досвід, за знання.
— Ви сказали про те, що вам не вистачало України у 2017-му, ще не було повномасштабної війни. Як змінилося ваше життя після 2022 року, коли українців у Чехії не те що побільшало?
— Почнемо з того, що я ці всі роки їздила в Україну, і ось 15 лютого 2022 року я прилетіла останнім літаком у Львів задля того, щоб пройти свої перші офлайн кондитерські курси в Києві, і приїхала додому, я з Тернопільської області, в мене там батько і молодший братик. І я кажу: «Збирайся, поїдемо на курси». Батько каже: «Куди ти збираєшся, війна буде починатися». А я відповідаю: «Ти що, яка війна, я нарешті гроші назбирала на курси, я хочу ходити». Я розуміла просто, що це буде для мого майбутнього дуже добре. Врешті 23 лютого прокинулась, побачила і сказала, що не буду виїжджати, я хотіла залишатися вдома. Мама на той час вже була в Англії, і через те, що в мене молодший братик, потрібно було виїжджати. І, з одного боку, якщо чесно, я трошки про це шкодую. Всі ці роки повномасштабного вторгнення було постійно таке відчуття, що недостатньо, тобто робиш щось, і ти розумієш, що там людям потрібно ще більше. Ти розумієш, що деякі моменти ти не можеш зробити, абсолютно просто, і єдине, що ти можеш, — це донатити. Тож коли я переїхала сюди з України знову в Чехію, з першого дня допомагала. Я завжди була в українському контексті, плюс я виховувалася в такому середовищі, де дійсно все було проукраїнське, в нас не було російської мови. Коли я комусь розповідаю, що в нас не було російської мови в школі, то всі дивуються, а це дійсно так. Я те покоління, яке зростало в максимально українському середовищі. В школі в нас були уроки військової підготовки, і мене вчили любити Україну по-справжньому. Хотілося, щоб тут про нас дізналися. Дізналися про те, що ми можемо надати гарний сервіс, смачні страви, і щоб побачили наш креатив.
— Вам вдається це робити?
— Так. Дуже добре те, що я вільно володію чеською мовою, і коли сюди приходять іноземці — англомовні чи чехи, то щойно вони скажуть: «Ой, цікаво», то я кажу: «А зараз я вам розповім». Тому що дійсно, наш заклад має свою історію, тут історію має все: починаючи з вітрини — вона приїхала до нас з Кривого Рогу, закінчуючи хендмейдним посудом з Хмельницького. Тобто мені було важливо, щоб не лише інтер’єр говорив, що ми українці, а щоб підтримувати і наших виробників.
— У кожному куточку вашого закладу здається, що все продумано, навіть стільці з назвами українських міст. Хто взагалі придумав це все?
— Почнемо з того, що мені 24 роки, і для того, щоб самостійно відкрити заклад, в мене не було такого капіталу, тобто була велика ідея, писались бізнес-плани, десь комусь розповідалось, але якщо немає коштів, то важко це зробити десь у чужій країні. Я говорила своїм знайомим про те, що шукаю інвесторів, і зі мною зв’язалися, і вийшло так, що ось зараз у нас є три бізнес-партнери — це мої інвестори, а я — ідеолог, керівник, директор і натхненниця. І ось все, що пов’язано з інтер’єром, якось прийшло до мене само. Наприклад, якщо подивитися на фасад будівлі, то там є ластівки. І колись в далекому 2021 році я привозила свій перший замовний торт сюди на Гребовку — це був «Ukrainian Honey Cake» для американської пари. Ми проїжджали тут повз, і я кажу:«О, класні ластівки». І тут 2024-й, ми заходимо сюди, і я розумію, що я ці ластівки вже десь бачила, і ми беремо цей заклад.
Ці ластівки були чорного кольору, і вони нам дісталися від португальського закладу, який був перед тим. Для мене ластівка — це символ чогось світлого, і навіть татуювання на моєму тілі пов’язані з цим інтер’єром, тобто все, що тут є, пов’язано напряму зі мною. Ластівок ми самі перефарбовували. Хлопці казали: «Діано, не чіпай, бо то буде багато мороки». Я кажу: «Ні, вони чорними не можуть залишатися». Чорний, як ми знаємо в Україні, — то є смуток, червоний — то любов, а білий — то надія. Всі пташки вручну перемальовані, все повністю хендмейдна робота. Пшениця для мене — це початок життя і все, що підтримує життя, тому в нас, наприклад, є велика арка з колосками, там більше ніж 2,5 тисячі колосків. Ця арка також робилася вручну.
Джоконда Григорівна — це окрема тема. Ця картина зі мною із 2022 року, я її знайшла у Львові у маленькій крамниці «Відро», ні від кого не приховую. Для мене Тарас Григорович Шевченко — це той, хто боровся, і його слова дуже могутні. Мона Ліза — це творчість, це мистецтво, і через те, що я і кондитер, то для мене кондитерка не є лише поєднанням продуктів — для мене це магія, це велике мистецтво.
— А зараз вам потрібні працівники?
— Так, ми зараз у пошуку офіціантів та кухарів.
— Розкажіть про меню. Які особисто ваші улюблені страви? Ви ж все куштували?
— Якщо глянути на наше меню, то з першого погляду воно здається дещо незрозумілим, тому що в нас креативні назви, і мені важливо було зробити меню некласичним. Наприклад, в нас є страва «Не Київ» — всім відома київська котлета. А в нас є київська котлета, але зовсім навпаки, і саме тому і сама назва «Не Київ». Щоб люди одразу розуміли і не запитували: наша котлета з курки зроблена у техніці сувід, у вакуумі робиться, всередині грибна начинка, збоку ми додаємо масло Le Creuset, картопляне пюре, броколі і злегка карамелізована морква.
— А де ж українська кухня?
— Ось це якраз фішка в тому, що це українські смаки, але коли ти глянеш спочатку на тарілку, то не зрозуміло, що це українське, але коли смакуєш, то відчуваєш той смак дитинства. Для мене було важливо, щоб сама подача була цікавою, сучасною, але заховала ось це, до чого ми звикли. Наше меню у сучасному стилі ф’южн, і навіть якщо ми візьмемо класичний борщ, то він у нас некласичний. У нас борщ — це «Качині історії». Ми його подаємо з молекулярною сметаною та борщовим желе, звісно, з качкою, овочами, і це все заливаємо борщовим бульйоном з наших хмельницьких глечиків. Для людини це вже вистава, вона приходить сюди за емоцією, і це важливо. Мені важливо донести до людей, що щось сучасне — це непогано, і наша місія у тому, щоб люди побачили нас з іншого боку.
