Чеська страва, яку порівнюють із сукнею Коко Шанель. Chlebíčky
Chlebíčky — страва, без якої в Чехії не минає жодне свято. Попри те, що сьогодні chlebíček сприймається як суто чеська кулінарна класика, сама ідея відкритого бутерброда не є винятково чеським винаходом. Схожі страви були відомі в Європі ще з пізнього Середньовіччя: хліб, щедро змащений маслом і доповнений сиром, м’ясом, овочами та соусами. Та саме в Чехії відкритий бутерброд набув власної форми, назви й особливого культурного сенсу.
Ключовою постаттю в історії появи chlebíčka у Чехії став празький гастроном Ян Паукерт. Приблизно у 1916 році в його відомому гастрономі в центрі Праги з’явився chlebíček у тій формі, яку ми знаємо сьогодні. За легендою, ідею підказав друг Паукерта — художник Ян Скрамлік. Під час розпису стін магазину він попросив приготувати щось легке, щоб можна було з’їсти за два-три укуси. Так і народився перший чеський chlebíček.
Спочатку замість батона основу вирізали з хліба, а зверху клали шинку та рибний салат. Перші chlebíčky були меншими за сучасні, але вже за кілька років розмір збільшився. У такому вигляді вони швидко здобули популярність — зручні, святкові, щедрі на вигляд.
І вже понад століття chlebíček залишається однією з головних страв повсякденного й святкового столу в Чехії. Це своєрідна гастрономічна мода, переконана власниця остравського закладу Krásná kavárna Крістіна Сладечкова.
«Сhlebíčky в гастрономії — як маленька чорна сукня. Вони ніколи не виходять із моди. Це синонім свят упродовж усього року — днів народження, новорічних вечірок, зустрічей із друзями або навіть під час антракту в театрі. Своєї популярності вони не втратили й у сучасній гастрономії, яка пропонує широкий вибір салатів, безглютенові та безлактозні альтернативи, а зверху часто з’являється мікрозелень. Та найбільший акцент завжди робиться на свіжості».
Власник мережі кав’ярень Kolbaba Зденек Клоц починав свій бізнес винятково з кондитерських виробів. Згодом до асортименту додалися й chlebíčky. Спершу це було кілька позицій, а сьогодні — широкий вибір, заради якого, зокрема в Остраві, до його закладів приходять саме по chlebíčky.
«Я вважаю, що chlebíček — основа будь-якої спільної святкової, або навіть іноді й робочої події. Chlebíčky — це феномен. У Чехії без них не відбувається жодне свято. Жодне. У наборах закусок чи то на корпоративних або приватних заходах chlebíčky завжди були. Я пам’ятаю ще з дитинства ті прості варіанти: з тертим сиром або з огірком. Chlebíček був обов’язковим завжди».
Невід’ємною частиною життя чехів chlebíčky стали в міжвоєнний період. Їх подавали на прийняттях, родинних святах, у кав’ярнях і гастрономах. Вони були демократичними — доступними для широкого загалу, але водночас дозволяли й розкіш. Кулінарні книги того часу пропонували варіанти з трюфелями, ікрою чи устрицями.
Після Другої світової війни та в період соціалізму chlebíček адаптувався до нових умов: начинки стали простішими, проте сам принцип залишився незмінним. Саме тоді chlebíčky остаточно закріпилися як обов’язковий елемент святкового столу, розповідає Крістіна Сладечкова.
«У нашій кав’ярні без chlebíčků не обходиться жодне святкування. Вони не лише завжди стоять на столі, а й часто стають частуванням із собою. Ми використовуємо цибулевий багет, якісний паризький або «влашський» салат і шинку з високим вмістом м’яса. Коли основа chlebíčků справді якісна, немає потреби в складних прикрасах. Але помідори, домашні квашені огірки та петрушка у нас завжди присутні — вони довершують враження свіжого, простого, але по-справжньому ідеального chlebíčka».
Сьогодні варіацій зі смаками — десятки. Та, попри експерименти, покупці найчастіше повертаються до класики, каже Зденек Клоц, власник мережі кав’ярень Kolbaba, про найпопулярніші chlebíčky.
«Найбільше у нас продаються класичні шинкові chlebíčky або сирні. Лосось продається чудово, його йде дуже багато. Chlebíček з яловичиною теж добре. А найменше, мабуть, купують капрезе — моцарелу з помідорами. Прошуто теж особливо не продається. Одного разу я приготував більше курячих шніцелів для однієї події, і вони залишилися. Я нарізав їх на маленькі порції, і вони розійшлися одразу — просто chlebíček із картопляним салатом і шніцелем. Так що це було швидко, і все розійшлося на ура. Chlebíček добрий у перший день. На другий день він ще хороший, але мені це зовсім не подобається, бо для мене chlebíček має бути зі свіжим батоном — пухким, м’яким, хрустким, усе свіже. На другий день він вже втрачає цю свіжість, батон трохи розм’як, немає скоринки і він не зовсім такий, як спершу. Ми маємо велике щастя, бо тут усе реально продається, і навіть коли вітрина повна, ми її постійно поповнюємо. Тож, по суті, це одноденна страва».
Сьогодні chlebíček — це не просто закуска. Це частина чеської ідентичності. Простий за формою, безмежний у варіаціях, він залишається живим доказом того, як їжа може перетворитися на історію.
